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        2. 豆腐加工的“五巧”技術

          1.巧用水

          將9千克大豆碾碎后去皮,用冷水15千克浸泡3~4小時,然后用石磨或粉碎機磨成豆糊,磨糊時加水量因磨糊方法不同而異,用粉碎機磨糊需加水30千克,用石磨磨糊則只需加15千克水。然后,加水將豆糊稀釋至70千克,稀釋時切忌用冷水,以免影響豆漿提出率。稀釋后即可過濾去渣,并要求用10千克水將豆渣沖洗兩遍。

          2.巧撒石

          撒石即是在所得豆漿中撒入約25克面粉。通過撒石既可保證豆腐鮮嫩可口,又可使豆腐耐煮、筋性強。撒石可以在稀釋前進行,即將面粉撒在豆糊上,用攪板攪勻,然后再稀釋;也可在煮漿前進行,即將面粉撒在生豆漿上,用炊帚攪勻即可。

          3.巧用鹽

          即先在缸底放400克食鹽,然后將煮后的熟豆漿加入缸內進行悶漿。悶漿期間不要攪到缸底,讓食鹽自然溶解。通過加鹽,可加快蛋白質凝固,防止豆漿沉留缸底,還可使豆腐口感純正,沒有苦味。

          4.巧點鹵

          點鹵的要求是:“看溫度,慢點鹵,鹵水不能一次足?!丙u水用量為250克,分5次使用。點鹵要因氣溫不同,掌握好漿溫。當氣溫高于15℃時,悶漿后,將漿溫降至85℃后開始點鹵,以后每下降10℃點鹵一次,當漿溫降至45℃時要漿250克鹵水點完。當氣溫低于15℃時,點鹵應從90℃開始,以后每降5℃點鹵一次,至漿溫降至65℃時,點完最后一道鹵。每點一次鹵水,用水瓢順缸邊慢慢推漿5~7圈。一般點完第五道鹵水后,應立即開始壓豆腐。如果點鹵時漿溫和鹵水溫度掌握得不準確,可在點第四道和第五道鹵水時,適當增或減鹵水量。點完第四道鹵水時,可用水瓢從缸中舀起豆腐腦,如果凝塊有雞蛋大小,而且流到瓢沿有彈性,不易斷開,證明漿已悶好;否則,要延長悶漿時間,并增加一次鹵水量。

          5.巧加壓

          即壓豆腐時,要做到快壓,狠壓。壓力不能低于50千克,如掌握得好,可加大到150千克,以保證成塊快,含水少。最好是壓兩次:第一次是在豆腐腦澆注入木箱后,系好包布,蓋上加壓,兩人用手按壓5分鐘;然后,解開包布,再鋪平,蓋上壓板,上加100千克左右的重物。夏天壓20分鐘,冬天壓半小時。壓好的豆腐,放在通風處,涼透后即可。

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